Riso al finocchio selvatico in abbinamento a vino bianco PHYSIS - Cantine Menhir Salento - Vini del Salento

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Riso al finocchio selvatico in abbinamento a vino bianco PHYSIS

PrimiRicetta del 27 aprile 2020

La pianta del finocchio selvatico (Foeniculum vulgaris Miller), presente nel Salento con la subspecie Foeniculum vulgare Miller ssp. Piperitum, è fra le specie selvatiche di interesse gastronomico, una delle più appariscenti, nonché di più facile identificazione. E’, infatti, praticamente uguale alle varietà coltivate, dalle quali si differenzia solo per le dimensioni del grumolo e conseguentemente delle infiorescenze e dei semi. Comunque, volendo dare una rapida descrizione, la pianta è costituita da germogli formati da un’asse su cui sono inserite le foglie, caratterizzate da una guaina slargata alla base, abbraccianti il fusto; segue un lungo picciolo terminante con le caratteristiche foglie fortemente laciniate, ridotte cioè a sottili fili verdi. Con l’arrivo della bella stagione si levano gli slanciati scapi fioriferi recanti all’estremità le ombrelle formate da tanti piccoli fiori giallini, al posto dei quali troveremo più tardi, nell’estate-autunno, i ricercati piccoli acheni che, botanicamente parlando, sono dei frutti secchi. Questa specie, ha la curiosa abitudine di eleggere comunemente a proprio habitat, i bordi delle strade, ove, a dispetto dell’asprezza del luogo vegeta con prorompente vigoria dando non poco filo da torcere agli stradini. In cucina, possono essere utilizzati i giovani grumoli che in seguito alle prime piogge, già a fine estate, spuntano alla base delle vecchie piante. Se abbastanza teneri, questi possono essere consumati in diversi modi.

 

Dosi per 4 persone:

RISO 320 gr

FINOCCHIETTO SELVATICO 5 rametti

CIPOLLE 1

BURRO noce - 1

BRODO VEGETALE q.b.

PARMIGIANO GRATTUGIATO q.b.

OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA (EVO) 4 cucchiai da tavola

SALE q.b.

 

Preparazione:

Irrorate una casseruola con un po' d'olio extravergine d'oliva, aggiungeteci la cipolla tritata e lasciate rosolare. Quando la cipolla si è rosolata, versate il riso e lasciatelo tostare bene. Quindi coprite il riso con il brodo vegetale e lasciate cuocere; se necessario durante la cottura aggiungete altro brodo. Nel frattempo, tritate finemente il finocchietto selvatico e mettete da parte. A metà cottura del riso, regolate di sale e aggiungete il finocchietto selvatico tritato. Mescolate ed ultimate la cottura. Quando il riso è al dente, spegnete il fuoco e mantecate con una noce di burro e parmigiano grattugiato; mescolate energicamente. Servite il risotto ben caldo.

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