Ingredienti per 4 persone: 

Per la brasciola :

1 fetta di diaframma di vacca tagliato molto sottile farcito con pecorino, aglio, pepe e prezzemolo, arrotolato e chiuso con uno stecco. 

In un tegame mettere olio evo, cipolla tagliata a julienne, fare soffriggere lentamente e aggiungere le brasciole, rosolare bene e sfumare con vino rosso 1 bicchiere circa, fare evaporare, salare, e aggiungere la passata di pomodoro, 200 gr acqua, alloro e pepe nero, far cuocere lentamente per 6/8 ore circa 

Per  la salsa di caciocavallo o pecorino :

100 gr formaggio 

60 gr panna fresca 

Portare a leggero bollore la panna, togliere dal fuoco, incorporare il formaggio  e frullare 

Per la polenta soffiata:

Cuocere 50 gr di riso con 50 gr di farina di mais gialla con 250 gr acqua. A cottura ultimata frullare, stendere su silpat e disidratare a 70 gr x 6/8 ore. Quindi tagliare il pezzo che si desidera e friggere a 185 gradi in olio di semi 

Per le cime di rapa :

Sbollentare le cimette di rapa per 2 minuti circa e scolarle. Poi saltare in padella con olio evo, 1 spicchio d’aglio, peperoncino e alloro .